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营养师点评舌尖美食 蜂蜜、鱼酱不可多吃

上周五,《舌尖上的中国》第二季终于在千呼万唤中拉起了盖头来。酥油蜂蜜、麻辣香肠、乐山嫩豆花、蓝田裤带面、雷山鱼酱、萝卜饭……一样样富有地方特色的美食让人目不暇接,对着屏幕就能流下口水来。近日,全国高级营养保健师、上海中医药大学营养教研室主任孙丽红教授在南京凤凰书城开讲《生了癌,怎么吃》,本报也请她点评了下片中出现的部分美食。在营养师眼中,有些食品带着“原罪”,有些则确实是营养佳品。

蜂蜜:能不吃就尽量不吃

在《舌尖2》中,打头介绍的美食就是蜂蜜。在片中,藏族小伙子白马占堆要在一根藤条的保护下,攀爬十层楼的高度,来获得高原难得的甜食。白马家最喜欢的甜食是酥油蜂蜜,而在中国各地,蜂蜜入菜也并不少见。

不过在提到蜂蜜时,孙丽红教授有点纠结。“首先现在市面上买到的很多蜂蜜都是假的,假的蜂蜜不过是糖水只提供热量,不像真蜂蜜中含有氨基酸等营养价值。”孙丽红教授说就算是优质的真蜂蜜,也有麻烦的地方,首先是它的糖分仍然是很高的,以单糖、果糖、葡萄糖为主,食用后升糖很快,对糖尿病人就不是特别合适。对癌症患者也是如此,癌细胞的成长需要营养,而蜂蜜中的糖分则会给癌细胞提供能量,所以肿瘤病人也是不适合食用的。

即使是普通人,孙丽红也不推荐蜂蜜,这是因为蜂蜜中还含有雌激素。补充雌激素过多,会增加子宫肌瘤、乳腺增生等疾病的概率,甚至妇科癌症的几率也会增加。同样的道理,蜂皇浆等其它蜂制品也是不推荐的。

“我们建议不要天天吃蜂蜜,甚至可以不吃蜂蜜。”孙丽红教授说,蜂蜜中所含的氨基酸可以有其他获取渠道。很多人喝蜂蜜是希望能达到通便的效果,实际上这个效果也有很多替代物,比如香蕉、油脂含量丰富的坚果、富含植物纤维的芹菜、韭菜等等。

鱼酱:在体内会产生致癌物

在片中还介绍了一道非常诱人的苗家调料——鱼酱。8月份从溪底摸到爬岩鱼,将鱼块和新鲜的辣椒末、生姜末、木姜子和大量食盐混合,坛子密封,15天后,苗家最骄傲的调味料就炼成了。要知道雷山鱼酱有多诱人,刷刷微博就知道。一大波搜淘宝无果的吃货们纷纷表示要给淘宝差评,淘宝官微也出来卖萌,“吃货们,都是我的错,没有雷山鱼酱这不科学啊”。只不过呢,营养专家又要给鱼酱泼泼冷水。

“鱼酱的制作有个腌制的过程,有不少地方都喜欢吃腌菜,口味更重的还会加辣椒。”孙丽红教授说,腌肉类的一个问题就是在人体内会发生一个危险的化学作用。鱼类中是富含蛋白质的,盐腌过后的鱼肉中的蛋白质,会在胃液的酸环境下产生亚硝胺和亚硝酸胺,而这两种都是致癌物质。而在腌制的制作过程中会加入大量的盐,高盐也是一个问题。对鱼酱这类腌制的食物,尝鲜没关系,但尽量不要多吃。

孙丽红还提醒,像福建一些地方,会将略略腐坏的鱼虾用来熬油,这种本身就有点腐败的食材,还会有微生物污染的问题。江浙一带很多人喜欢吃咸菜、腌萝卜,也有类似的问题。扬子晚报记者 杨彦

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